История успеха
Ресторатор

Текст: Марина Завальная
Фото: Владимир Прошкин

Ресторан дышит, когда в нём гости

Слышали про модную диету «100 миль»? А про «неправильных» устриц в аквариуме? А ещё про бургеры для детского дома и позитивный рэп, про бренд-шефа из Милана и крымский сервис, который надо менять?.. Обо всём этом «Крымскому журналу» в эксклюзивном интервью рассказали успешные рестораторы Денис и Ирина Лобик. Десять лет назад они нашли в центре Симферополя здание и решили: здесь быть ресторану. Вкусному, уютному, стильному. Такому, в который хочется возвращаться. Здесь быть Grand Cafe Persona Grata.

ПРО УСПЕХ

Успех — это когда гости возвращаются

Денис: Когда мы задумывали ресторан, хотели, чтобы сюда было приятно приходить. В том числе и нам, семьёй. Мы всегда говорим персоналу: не важно, с каким кошельком приходит человек. Для нас гость — хороший приятель. Мы многих знаем в лицо, а если кого-то не знаем, подходим и обязательно знакомимся. Пусть это будет чашка вкусного кофе с десертом — но это будет душевно! Кстати, десерты у нас авторские. Только натуральные ингредиенты и только высшего качества. А наш шоколатье постоянно повышает мастерство, обучаясь у французов в том числе.

При каждой возможности выходим в зал. Мы сотрудничаем с известным миланским бренд-шефом Piero Zampaglione, который устраивал приёмы на несколько тысяч человек у Донателлы Версаче и тесно работает с миланским муниципалитетом. Так вот когда он приезжает к нам в «Персону», мы устра­иваем с ним тематические гастроужины. И он тоже частенько выходит в зал к гостям. Он очень компанейский! Дедушка уже: у него и внук, и правнук есть. Вый­дет к гостям, шутит, танцует, даже на гитаре сыграет! А на кухне у него всегда очень строго. У нас тоже строго.

ПРО НАГЛОСТЬ

Ирина: Мы часто путешествуем. И все­гда ходим в местные рестораны, переписываем рецепты, знакомимся с шеф-поварами, хозяевами… Наглеем и заходим на кухню! Нам просто это интересно, это наша жизнь! Хорошо, когда рестораторы работают ради удовольствия гостей.

Мы благодарны нашему управляющему Юрию Гавриленко за то, что можем позволить себе уехать в путешествие за новыми идеями и быть уверенными в том, что он надёжно прикрывает тыл.

Денис: Да, путешествуем мы много. И у нас в меню присутствует страничка разных кухонь мира. На данный момент это мексиканская. А ещё скоро будем делать что-то азиатское, скорее всего вьетнамское. У нас уже была и тайская страничка. Среди хитов крымской кухни — лагман. Ну и как же обойтись без борща?

Ирина: Кстати, когда мы путешествуем, нередко в ресторанах работают взрослые официанты. А в Крыму это не очень приветствуется. Почему-то у нас считают, что эта профессия неуважаемая, что ли. А мы уверены в обратном. И считаем, что официант — это очень уважаемая, сложная, тонкая работа. Это психология во многом. Как правильно подойти к тому или иному гостю…

ПРО ВКУСНУЮ ЕДУ

Денис: Как говорит наш шеф-повар Сергей Мишин, «вкус приготовленной еды должен быть натуральным». Как-то он рассказал нам историю про Джейми Оливера (известный английский повар и ресторатор. — Ред.), который плавал на яхте и поймал краба и тут же начал его готовить. Залил сливками, ещё какими-то специями, приправами… Вот это неправильно. Хотя он очень уважаемый шеф-повар. Но вкус должен быть живым, натуральным. Я за свежесть.

Вот устрицы, к примеру. Если устрицу хранить в аквариуме, она будет питаться водой из аквариума, а не морской водой. И станет уже не такой вкусной. Люди, которые в первый раз попробуют такую устрицу, вряд ли потом вернутся к этому блюду. Поэтому мы в «Персона Грата» заморачиваемся над тем, чтобы привезти свежие устрицы. И чтобы они пахли морем.

Ирина: Когда мы открыли ресторан, для нас было удивительно, что в городе ни у кого нет мидий, устриц — черноморских, свежих. Мы же возле моря живём! Почему средиземноморские закупают? Или новозеландские… Они же рассыпаются. Когда они переморожены, начинаешь готовить — и текстура разваливается. Для нас это абсолютно неприемлемо! Кстати, у Дениса есть свой интересный рецепт. Ещё в детстве они ловили мидий в море и свежие готовили на костре на большой решётке без всякого масла. Мы в «Персоне» делаем такое же в хоспер-печи. Просто мидии, просто запекаются. И многим это нравится. И в детском меню у нас есть мидии. Хотя некоторые говорят, что маленьким детям категорически запрещены моллюски. Леон (шестилетний сын Дениса и Ирины) с двух лет ест! Просто мы совершенно уверены в нашем качестве, свежести и понимаем, что они только что из моря.

Денис: Слышали про диету «100 миль»? Это когда ты отдаёшь предпочтение локальным продуктам, выращенным в радиусе 100 миль. А у нас есть море! Мы даже крымскую соль очень активно используем. Можем предложить гостям и крымскую устрицу, и форель, и камбалу. Говядина в Крыму есть очень хорошая, если поискать. У нас вы можете попробовать сыр буратта в исполнении шеф-повара Сергея Мишина.

Ирина: У нас в меню есть «Плато мясных деликатесов». Наш шеф-повар делает всё сам: и буженину, и кролика в беконе, и рулет…

ПРО СЕМЬЮ

Ирина: Главный у нас, конечно, Денис. В бизнесе и в семье. Мужчина должен быть главным.

Денис: Но, мы, конечно, всегда советуемся…

Ирина: У нас семейная история. Семья ресторанов Grand Cafe Persona Grata. Мы всегда накормим здесь самого маленького гостя. И сами едим только здесь. Кстати, мы будем спорить, что лучшая еда — это приготовленная дома. Дома и в ресторане, где профессионалы высокого класса работают по технологическим картам, — это разные вещи. Абсолютно.

Денис: К примеру, хочешь сьесть блюдо утка с яблоками, то дома нужно заморочиться с целой уткой. А у нас тебе подадут утиную грудку, приготовленную по технологии су-вид. И маникюр у жены будет целый. Да и в денежном эквиваленте не сильно проиграешь, а возможно, и выиграешь.

ПРО ДОБРО

Ирина: Мы занимаемся благотворительностью. Помогаем семьям с детьми инвалидами, многодетным семьям, домам престарелых. Когда ты что-то такое делаешь — это от души.

Денис: Однажды такая интересная история была. У нас есть друзья в Москве Ангелина (motolinatattoo) и Артем (letteringkilla) — татуировщики и волонтёры. Как-то приехали к нам и набили половине персонала татуировки Persona Grata в разных интерпретациях. Например, у хосперщика надпись как будто из огня появлялась. А кроме того, что наш друг татуировки делает, он ещё и рэп читает. Только не как обычно, а очень добрый, духовный, с призывом: «Не пей, не кури, зарядись энергией». И вот мы взяли вертушки, аппаратуру, набрали бургеров в Persona Burger и поехали в детский дом. Позвали с собой тренера по баскетболу, преподавателя брейк-данса и устроили для детей классную вечеринку. Было супер!

ПРО СЕРВИС. КРЫМСКИЙ

Денис: Когда жалуются на крымский сервис, считаю, что это оправданно. Институту гостеприимства в Крыму нужно расти и развиваться. Мы регулярно проводим тренинги для персонала, приглашаем бизнес-тренеров. Каждый месяц у нас экзамены на квалификацию. А когда к нам приходит новый сотрудник, у него есть наставник. Совет коллегам? Учиться надо постоянно! Тренинги, моделирование разных ситуаций. Каждый день — экзамен, который мы держим перед гостем.

ПРО АМБИЦИИ

Ирина: Амбиций у нас много! Мы всё время мечтаем, движемся вперёд. Нам интересно развитие, чтобы ресторанов было много. Возможно, не только в Крыму. Хотим стать такой модной, но классикой. К которой привык, полюбил и приходишь сюда как домой.

Денис: Хотелось бы выйти на международный уровень. Открыть ресторан в каком-нибудь мегаполисе.

ПРО УВЛЕЧЕНИЯ

Денис: Я увлекаюсь винилом. У меня целая коллекция пластинок, которую я собираю уже очень много лет. Плаваньем с Лео занимаюсь. ещё нам интересна восточная философия и единоборства.

Ирина: Быть в гармонии со своим телом очень важно! Поэтому йогу я не бросала, даже когда была беременна Лео. Уже лет шесть практикую фитнес-йогу, пилатес. Лео тоже приобщаем, он ходит на спортивную гимнастику к моему любимому тренеру Елене Горбачёвой.

ПРО ДЕТЕЙ

Ирина: Дети наполняют нашу жизнь счастьем. Раньше, когда у меня не было Лео, я бы никогда в жизни не подумала, что можно так кого-то любить. Мы очень счастливы, что у нас есть ребёнок. Мечтаем, чтобы ещё были детки. Это такой божий подарок!

В изысканном семейном ресторане

Grand Cafe Persona Grata, в центре крымской столицы, собираются любители комфортного отдыха, которые ценят качественную кухню и достойное обслуживание. В Persona Grata — три зала с приятной атмосферой и настроением. Один из них расположен на первом этаже — «Сладкая лавка» и кафе. Здесь разнообразие евродесертов и авторских тортов от талантливого шоколатье, а также хлеб и выпечка из собственной пекарни. На втором этаже — ресторан, где гостям предлагают потрясающие идеи шеф-повара из Италии. Только в Persona Grata можно попробовать блюда, приготовленные в хоспере — это уникальное сочетание гриля, мангала и печи, а также блюда, которые делают в вакууме при низкотемпературном режиме по технологии су-вид. На третьем этаже расположен Lounge-bar. Здесь стильно, кристально чистый звук, диджеи играют музыку с виниловых пластинок. В винной карте только лучшие вина ведущих крымских виноделов, а также вина из Италии, Франции, Испании, Новой Зеландии, отобранные сомелье ресторана. Grand Cafe Persona Grata также практикует и выездное обслуживание. Работает служба доставки. Рядом находится Persona Burger. Это сложно назвать фаст-фудом. Ведь здесь представлено разнообразие высококачественных бургеров и роллов собственного производства: начиная от булочки и заканчивая котлетой. Такие бургеры можно даже маленьким детям. Это называется фаст-сервис.

Grand Cafe Persona Grata — это семья ресторанов. В Ялте вы также сможете побывать в Persona Grata и Persona Burger и насладиться вкусным видом на набережную.

г. Симферополь, ул. Сергеева-Ценского, 10 
телефон: 8 (978) 777-1-777

г. Ялта, набережная им. Ленина, 17
телефон: 8 (978) 89-777-97

Интересное по теме

Подзаголовок по теме